Les bagels de New York sont célèbres dans le monde entier pour leur texture unique : une croûte brillante et légèrement croustillante qui enveloppe une mie dense et moelleuse. Ce petit pain en forme d’anneau est bien plus qu’un simple aliment à New York ; c’est une institution culinaire. Dans cet article, nous allons vous révéler la recette authentique des bagels new-yorkais, pour que vous puissiez recréer cette délicieuse spécialité chez vous.
L’histoire du bagel new-yorkais
Le bagel a une histoire riche qui remonte à plusieurs siècles. Originaire des communautés juives d’Europe de l’Est, il a été introduit aux États-Unis par les immigrants juifs à la fin du 19e siècle. New York, avec sa importante population juive, est rapidement devenue la capitale américaine du bagel.
Ce qui rend le bagel new-yorkais unique, c’est la méthode de préparation qui implique de faire bouillir la pâte avant de la cuire au four, une technique héritée des boulangers polonais. Cette méthode donne au bagel sa texture caractéristique et sa croûte brillante.
Les ingrédients authentiques
Pour environ 8 bagels, vous aurez besoin de :
- 500g de farine de blé à pain (farine T55 ou T65)
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 7g de levure sèche active
- 300ml d’eau tiède
- 1 cuillère à soupe de miel (pour l’eau de cuisson)
- Graines de sésame, de pavot ou d’oignon séché pour la garniture (facultatif)
La préparation pas à pas
1. Préparation de la pâte
- Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et le sucre.
- Dans un petit bol, activez la levure dans 100ml d’eau tiède avec une pincée de sucre. Laissez reposer 5-10 minutes jusqu’à ce que la mixture devienne mousseuse.
- Ajoutez la levure activée et le reste de l’eau à la farine. Mélangez pour former une pâte.
- Pétrissez la pâte sur un plan de travail fariné pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.
- Placez la pâte dans un bol huilé, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2. Façonnage des bagels
- Dégonflez la pâte et divisez-la en 8 portions égales.
- Roulez chaque portion en boule, puis percez un trou au centre avec votre doigt. Élargissez le trou en faisant tourner le bagel autour de vos deux index.
- Placez les bagels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrez et laissez reposer 30 minutes.
3. Le test de flottaison
- Remplissez un bol d’eau froide. Si un bagel flotte dans les 10 secondes, ils sont prêts pour l’étape suivante. Sinon, laissez-les reposer 15-30 minutes de plus.
4. Ébouillantage des bagels
- Préchauffez le four à 220°C.
- Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition. Ajoutez le miel.
- Plongez les bagels dans l’eau bouillante par 2 ou 3, pendant 1 minute de chaque côté.
- Retirez-les avec une écumoire et placez-les sur une plaque de cuisson.
5. Cuisson au four
- Si désiré, saupoudrez les bagels de graines.
- Enfournez pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.
Les secrets d’un bagel new-yorkais réussi
- L’eau de New York : Beaucoup disent que c’est le secret des bagels new-yorkais. Si vous n’êtes pas à New York, utilisez une eau filtrée.
- La fermentation lente : Une fermentation au réfrigérateur pendant la nuit peut améliorer la saveur.
- L’ébouillantage : Cette étape est cruciale pour obtenir la texture caractéristique.
- La cuisson sur une pierre : Utiliser une pierre de cuisson peut aider à obtenir une meilleure croûte.
- Le refroidissement : Laissez les bagels refroidir complètement pour une texture optimale.
Les erreurs courantes à éviter
- Ne pas assez pétrir la pâte : Un pétrissage suffisant est essentiel pour développer le gluten.
- Sauter l’étape de l’ébouillantage : C’est ce qui donne au bagel sa texture unique.
- Trop de garniture : Un bagel authentique ne devrait pas être surchargé de garnitures.
- Couper le bagel encore chaud : Attendez qu’il refroidisse pour préserver sa texture.
- Utiliser une farine à faible teneur en protéines : Une farine à pain est nécessaire pour la bonne texture.
Variations acceptables
Bien que le bagel nature soit le plus traditionnel, quelques variations sont courantes à New York :
- Bagel à l’ail
- Bagel aux oignons
- Bagel au sésame
- Bagel au pavot
- Bagel « everything » (mélange de toutes les graines)
Le bagel dans la culture new-yorkaise
Le bagel est plus qu’un simple aliment à New York, c’est un symbole culturel. Il est au cœur de nombreuses traditions :
- Le « bagel and lox » (bagel au saumon fumé) est un classique du brunch dominical.
- Les « bagel shops » sont des lieux de rencontre communautaires importants.
- Le débat sur le meilleur bagel de la ville est une conversation sans fin entre New-Yorkais.
Conclusion : L’art du bagel parfait
Créer un authentique bagel new-yorkais chez soi est un véritable art qui demande de la patience et de la pratique. La clé réside dans le respect de chaque étape, en particulier l’ébouillantage qui donne au bagel sa texture unique.
En suivant cette recette authentique, vous pourrez savourer des bagels dignes des meilleures boulangeries de New York. Rappelez-vous que la perfection vient avec la pratique. N’hésitez pas à expérimenter avec différentes farines, temps de fermentation et garnitures pour trouver votre bagel parfait.
Que vous les dégustiez nature, toastés avec un filet de cream cheese, ou garnis de saumon fumé et d’oignons rouges, ces bagels faits maison vous transporteront directement dans les rues animées de New York. Bon appétit, ou comme on dit à New York, « Enjoy your nosh! »